Bouillabaisse, dziś kosztowna królowa rybnych zup, wywodzi się, jak wiele innych, z biednej kuchni. Gospodarne żony marsylskich rybaków gotowały ją z tego, co nie zostało sprzedane albo w ogóle było niesprzedawalne – drobnych rybek, skorupiaków, ościstych resztek. Do wywaru dorzucały, co miały w ogródku – trochę marchwi, por, czosnek, pomidory. Powstawał aromatyczny, pożywny jednogarnkowiec – doskonały po całym dniu babrania się w lodowatej wodzie na zimnym wietrze.
Bouillabaisse nie jest skomplikowana, ale wymaga pewnej uwagi, trochę czasu, zwłaszcza, jeśli samodzielnie przygotowuje się bulion (warto wtedy zrobić go więcej i zamrozić). Podaję ją w wersji najłatwiejszej – z kawałkami dużych ryb, dostępnych w każdym sklepie i w zasadzie przez wszystkich lubianych. Jeśli dorzucimy do niej krewetki, mule, przegrzebki, będzie jeszcze lepiej, ale nie jest to konieczne. Zupa jest pyszna, ostra, wyrazista. Gęsta i sycąca – jeśli podamy ją z grzankami lub bagietką, raczej nie należy planować drugiego dania.
Klasycznie do bouillabaisse dodaje się szafran – zazwyczaj tak robię, ostatnio mi zabrakło. Różnica w smaku niemal niewyczuwalna, a więc – nie jest konieczny!
Dla tych, którzy szukają eleganckiej, smacznej zupy na wigilię, bouillabaisse będzie idealna.
