Bouillabaisse, dziś kosztowna królowa rybnych zup,  wywodzi się, jak wiele innych, z biednej kuchni. Gospodarne żony marsylskich rybaków gotowały ją z tego, co nie zostało sprzedane albo w ogóle było niesprzedawalne – drobnych rybek, skorupiaków, ościstych resztek. Do wywaru dorzucały, co miały w ogródku – trochę marchwi, por, czosnek, pomidory. Powstawał aromatyczny, pożywny jednogarnkowiec – doskonały po całym dniu babrania się w lodowatej wodzie na zimnym wietrze.

Bouillabaisse nie jest skomplikowana, ale wymaga pewnej uwagi, trochę czasu, zwłaszcza, jeśli samodzielnie przygotowuje się bulion (warto wtedy zrobić go więcej i zamrozić). Podaję ją w wersji najłatwiejszej – z kawałkami dużych ryb, dostępnych w każdym sklepie i w zasadzie przez wszystkich lubianych. Jeśli dorzucimy do niej krewetki, mule, przegrzebki, będzie jeszcze lepiej, ale nie jest to konieczne. Zupa jest pyszna, ostra, wyrazista. Gęsta i sycąca – jeśli podamy ją z grzankami lub bagietką, raczej nie należy planować drugiego dania.

Klasycznie do bouillabaisse dodaje się szafran – zazwyczaj tak robię, ostatnio mi zabrakło. Różnica w smaku niemal niewyczuwalna, a więc – nie jest konieczny!

Dla tych, którzy szukają eleganckiej, smacznej zupy na wigilię, bouillabaisse będzie idealna.

Bouillabaisse

(Przepis na 6 porcji)

Składniki:

3 małe marchewki

2 szalotki (lub 1 mała cebula)

1/2 małego pora

1 łodyga selera naciowego

1 szklanka przecieru pomidorowego

2 ząbki czosnku

skórka otarta z 1/2 pomarańczy

100 ml białego wina

2 łyżki oliwy

1/2 pęczka natki pietruszki

1 suszona papryczka chili

5 ziaren pieprzu

sól, pieprz mielony

listek laurowy

szczypta szafranu (niekoniecznie)

1 l bulionu rybnego

150 g filetu z łososia (bez skóry)

200 g filetu z halibuta (bez skóry)

200 g filetu z dorsza (bez skóry)

Sposób przygotowania:

Szalotkę (cebulę), natkę i czosnek siekamy, resztę warzyw dość drobno kroimy. Chili kruszymy. Ryby kroimy w dużą kostkę lub na dowolne, spore kawałki.

Na oliwie podsmażamy czosnek, chili i cebulę (czosnek i cebula mają się zeszklić, nie zbrązowieć). Dodajemy pozostałe warzywa, smażymy, mieszając, do miękkości.

Dodajemy skórkę pomarańczową, szafran, listek laurowy, pieprz ziarnisty i natkę i smażymy jeszcze 3 minuty.

Dodajemy wino, odparowujemy.

Dodajemy przecier pomidorowy i bulion, gotujemy ok. pół godziny. Miksujemy, doprawiamy solą i pieprzem.

Przed podaniem doprowadzamy zupę do wrzenia, wrzucamy ryby i gotujemy przez kilka minut na małym ogniu.

Smacznego

Niestety, nie pamiętam, skąd pochodzi ten przepis – zapisałam go na kartce i wielokrotnie modyfikowałam