Stifado czyli gulasz z winem, cebulą i cynamonem

stifado

Bardzo lubię domowe, polskie gulasze, z małymi kawałkami cielęciny lub wieprzowiny w delikatnym, pachnącym sosie na bazie rosołu i masła, z odrobiną cebuli. Dobrze smakują do kaszy i ogórka. Ale od czasu do czasu mam ochotę na gulasz ostrzejszy w smaku, winny, inaczej przyprawiony. Czasem będzie to wołowina bourguignon , a dziś – stifado.

Stifado to grecki gulasz – zazwyczaj z wołowiny lub jagnięciny, może też być królik lub inny rodzaj mięsa (ja używam szynki wieprzowej). Duże jego kawałki zanurzone są w gęstym, bardzo aromatycznym sosie z czerwonego wina, octu winnego, pomidorów i przypraw, wśród których niezbędna jest odrobina cynamonu.  Niezbędna jest też duża ilość cebuli – nie należy się jej obawiać, rozpada się podczas długiego gotowania i nie jest dominująca.

stifado

Potrawa jest mało pracochłonna, wymaga jednak długiego gotowania. Dzięki temu  sos jest gładki i bogaty, a mięso idealnie miękkie i niemal rozpadające się pod naciskiem widelca. Ale jednak zachowujące kształt. Aby gulasz nie zmienił się w jednolitą masę, mięso powinno być pokrojone w stosunkowo duże kawałki (należy pamiętać, że w czasie gotowania się skurczą).

Wino do gotowania nie powinno być zupełnie beznadziejne, ale nie musi też być z górnej półki. Ja najczęściej używam resztek niedopitych win – jeśli nie skończymy butelki, resztę wina zamrażam w małych porcjach. Po odmrożeniu oczywiście nie nadają się do picia, ale do gotowania jak najbardziej. Znacznie upraszcza to sprawę – po pierwsze nie marnuję dobrego wina, po drugie – nie kupuję specjalnie całej butelki do gotowania.

Stifado podajemy z dobrym pieczywem i zdecydowanie z czerwonym winem (nie mrożonym ;) ) – to rozgrzewająca potrawa na wyjątkowo zimny kwiecień (a może każdy kwiecień jest taki zimny?).

Czytaj dalej

Wołowina bourguignon

wołowina borguignon

czyli duże kawałki wołowiny długo gotowane w winie, z dodatkiem szalotek i pieczarek.

Rzadko jadam mięso na obiad. Nie dlatego, że nie lubię – z przyjemnością raz na jakiś czas zjem prawdziwy kotlet schabowy czy mielony z ziemniakami, dobry gulasz, pieczonego kurczaka. Ale tylko czasem. Na co dzień wolę warzywa i makarony. Jeśli mam ochotę na mięso, najczęściej jest to plasterek suszonej szynki na pizzy, odrobina ostrego salami, kanapka z dobrą kiełbasą.

 Ale raz na jakiś czas czuję, że muszę zjeść prawdziwy kawałek wołowiny. Dla mnie jest najlepszym z  mięs.

Mięso wołowe jest wyraziste i wymagające. Lubi dobre czerwone wino, oszczędność dodatków. Kiedy pojawia się w posiłku – jest najważniejsze.

Jeśli wołowina, to przede wszystkim stek. Lekko krwisty, z odrobiną masła, kilkoma kroplami cytryny, z grubym pieprzem. Ale jeśli macie chudy kawałek wołowego mięsa, spróbujcie przygotować go duszony w winie z szalotkami i pieczarkami, czyli niezrównaną wołowinę bourguignon. Danie efektowne i pyszne, na super okazje, a przy tym łatwe do zrobienia i podania – można, a nawet należy przygotować je co najmniej dzień wcześniej, tak żeby smaki mogły się porządnie przeniknąć.

Wymaga dobrych składników i chwili uwagi, dobrze jest w miarę dokładnie trzymać się przepisu.

Nie należy pomijać ani zmniejszać ilości masła (zarówno tego do zagęszczenia sosu, jak i do smażenia pieczarek i duszenia szalotek) – jest tu absolutnie niezbędne, to ono w dużym stopniu robi potrawę; francuska kuchnia przecież na maśle właśnie się opiera.

Należy też pamiętać, żeby kawałki mięsa były rzeczywiście duże (nie takie, jak na gulasz). Potrawa gotuje się bardzo długo, mięso znacznie się kurczy – jeśli kawałki będą małe, rozpadną się zagęszczając sos, a w tym daniu fajne jest to, że dostajemy nie sam sos, ale solidne kawałki mięsa z dodatkiem tegoż sosu,  wyrazistego i esencjonalnego.

wołowina bourguignonJeżeli chodzi o wino, Julia Child (to jej przepis) zaleca młode francuskie wino z charakterem i proponuje tym samym popijać potem potrawę. Trochę mi szkoda bardzo dobrego wina do gotowania, a innym niż bardzo dobre szkoda popijać takie danie. Używam więc taniego bordeaux do gotowania (i wychodzi bardzo dobrze), do picia warto podać coś lepszego.

Czytaj dalej