Bulion warzywny

Bulion jest niezastąpiony w kuchni – może stanowić samodzielne danie (z makaronem albo innymi dodatkami), ale przede wszystkim jest świetną bazą dla zup. Nie musi być mięsny, a skoro nie musi – niech będzie warzywny. Tańszy, zdrowszy, smaczny, dla wszystkich do zaakceptowania.

Przeważnie robię bulion warzywny z resztek, które wegetują w lodówce – zwiędłych marchewek, pietruszek, selera, zapomnianego kawałka pora, niechcianych łodyg selera naciowego. Dodaję lekko podeschniętą cebulę, do połowy tylko wykorzystaną natkę, marniejący na parapecie tymianek. Dla smaku dorzucam trochę suszonych ziół (lubczyk), czosnek, suszony grzybek, skórkę z parmezanu. Koniecznie pieprz, listek laurowy, ziele angielskie.

Taki bulion z resztek pozwala nie marnować jedzenia, ale nigdy nie jest go zbyt dużo. Jeśli chcę zamrozić zapas, kupuję warzywa specjalnie, najchętniej ekologiczne. Wtedy bardziej pilnuję proporcji – lepiej, żeby nie było za dużo marchewek, w przeciwnym wypadku wywar będzie miał zbyt intensywny, słodkawy, marchewkowy posmak.

Aby bulion warzywny był dobry, trzeba dodać troszkę tłuszczu – przed gotowaniem podsmażam warzywa na oliwie, nawet lekko je przypalam; bulion ugotowany na nich będzie bardziej aromatyczny.

Jeśli warzywa są ekologiczne, obieram je, ale nie wyrzucam skórek – po dokładnym wypłukaniu dodaję je do wywaru.

Bulion mrożę i mam gotową bazę do zup, risotta i sosów.

Czytaj dalej

Młoda kapusta gotowana

SONY DSC

Wydawałoby się, że już dość późno na przepisy z młodej kapusty. Ale zauważam, że jest teraz w sklepach znacznie dłużej – wcześniej się zaczyna, późno kończy. Jak botwinka. Ale ponieważ kiedyś jednak zniknie (postarzeje się?), korzystajmy.

SONY DSC

Dziś w wersji gotowanej – pyszna, szybka, pachnąca koprem i wakacjami u Babci. Wtedy jej nie znosiłam, teraz rozrzewnia mnie jej prosty, letnio-wiosenny smak i kapuściany zapach.

SONY DSC

Z młodymi ziemniaczkami koniecznie 🙂 .
Czytaj dalej

Bouillabaisse czyli francuska zupa rybna

bouillabaisse

Bouillabaisse, dziś kosztowna królowa rybnych zup,  wywodzi się, jak wiele innych, z biednej kuchni. Gospodarne żony marsylskich rybaków gotowały ją z tego, co nie zostało sprzedane albo w ogóle było niesprzedawalne – drobnych rybek, skorupiaków, ościstych resztek. Do wywaru dorzucały, co miały w ogródku – trochę marchwi, por, czosnek, pomidory. Powstawał aromatyczny, pożywny jednogarnkowiec – doskonały po całym dniu babrania się w lodowatej wodzie na zimnym wietrze.

bouillabaisse

Bouillabaisse nie jest skomplikowana, ale wymaga pewnej uwagi, trochę czasu, zwłaszcza, jeśli samodzielnie przygotowuje się bulion (warto wtedy zrobić go więcej i zamrozić). Podaję ją w wersji najłatwiejszej – z kawałkami dużych ryb, dostępnych w każdym sklepie i w zasadzie przez wszystkich lubianych. Jeśli dorzucimy do niej krewetki, mule, przegrzebki, będzie jeszcze lepiej, ale nie jest to konieczne. Zupa jest pyszna, ostra, wyrazista. Gęsta i sycąca – jeśli podamy ją z grzankami lub bagietką, raczej nie należy planować drugiego dania.

Klasycznie do bouillabaisse dodaje się szafran – zazwyczaj tak robię, ostatnio mi zabrakło. Różnica w smaku niemal niewyczuwalna, a więc – nie jest konieczny!

Dla tych, którzy szukają eleganckiej, smacznej zupy na wigilię, bouillabaisse będzie idealna.

Czytaj dalej

Bulion rybny

bulion rybny

Bulion rybny jest bardzo przydatny – niezastąpiony w zupach rybnych, risottach z owocami morza, wielu daniach azjatyckich. Oczywiście można użyć gotowego bulionu – płynnego (kiedyś dobry kupowałam w Marks & Spencer, jakiś czas temu jednak zniknął) lub ostatecznie w kostkach (dostępny m.in. w Kuchniach Świata). Żaden z nich nie jest jednak tak dobry i tani, jak domowy.

bulion rybny

Nie ma przy nim wiele zachodu. Zazwyczaj jeśli gotujemy rosół, nie jest on może pracochłonny, ale wymaga czasu – mięsny potrzebuje nawet kilku godzin gotowania, aby nabrał odpowiedniego smaku. Rybny ma nad nim tę przewagę, że nie tylko nie potrzebuje wiele pracy, ale i gotuje się go dużo krócej – pół godziny wystarczy, żeby ryby i warzywa oddały to, co w nich najlepsze.

Do przygotowania bulionu potrzebne są warzywa i rybne resztki. Im bardziej nędzne, tym lepiej – najwięcej smaku dadzą rybie łby, ogony i kręgosłupy, ewentualnie małe, ościste rybki. Takie resztki dostaję za darmo w osiedlowym sklepie rybnym – warto zapytać, oni je i tak wyrzucają.

Aby bulion był smaczny i aromatyczny, trzeba dodać zioła – tymianek (najlepiej świeży, ale suszony też będzie dobry) i nasiona kopru włoskiego (ich lekko anyżkowy zapach pasuje do rybnego wywaru).

Gotując bulion, warto przygotować od razu większą porcję – można go zamrozić i wykorzystać później.

Czytaj dalej

Wiosenna zupa z młodej włoszczyzny i bobu

zupa z młodej włoszczyzny i bobu

Pierwsza młoda włoszczyzna już jest. Malutkie marchewki, mikroskopijne pietruszki, cienki jak palec por, bielutki seler. I mnóstwo liści. Taka włoszczyzna zupełnie inaczej smakuje niż dojrzała, letnia. Jest słodsza, delikatniejsza, ma bardziej świeży smak. Idealna na zupę, koniecznie z dodatkiem koperku. Ja dodałam do niej jeszcze młody bób – oddzielnie ugotowany, pysznie chrupiący.

zupa z młodej włoszczyzny i bobu

Gotuję tę zupę na kurzych skrzydełkach, jednak jeśli mamy gotowy domowy bulion (z kurczaka lub warzywny), będzie się doskonale nadawał. Zagotowujemy 1 l bulionu z 1 l wody i dodatkiem liści z włoszczyzny i pozostawiamy na pół godziny (będzie bardziej aromatyczny). Dalej postępujemy jak w przepisie.

Czytaj dalej