Bardzo lubię domowe, polskie gulasze, z małymi kawałkami cielęciny lub wieprzowiny w delikatnym, pachnącym sosie na bazie rosołu i masła, z odrobiną cebuli. Dobrze smakują do kaszy i ogórka. Ale od czasu do czasu mam ochotę na gulasz ostrzejszy w smaku, winny, inaczej przyprawiony. Czasem będzie to wołowina bourguignon , a dziś – stifado.

Stifado to grecki gulasz – zazwyczaj z wołowiny lub jagnięciny, może też być królik lub inny rodzaj mięsa (ja używam szynki wieprzowej). Duże jego kawałki zanurzone są w gęstym, bardzo aromatycznym sosie z czerwonego wina, octu winnego, pomidorów i przypraw, wśród których niezbędna jest odrobina cynamonu.  Niezbędna jest też duża ilość cebuli – nie należy się jej obawiać, rozpada się podczas długiego gotowania i nie jest dominująca.

Potrawa jest mało pracochłonna, wymaga jednak długiego gotowania. Dzięki temu  sos jest gładki i bogaty, a mięso idealnie miękkie i niemal rozpadające się pod naciskiem widelca. Ale jednak zachowujące kształt. Aby gulasz nie zmienił się w jednolitą masę, mięso powinno być pokrojone w stosunkowo duże kawałki (należy pamiętać, że w czasie gotowania się skurczą).

Wino do gotowania nie powinno być zupełnie beznadziejne, ale nie musi też być z górnej półki. Ja najczęściej używam resztek niedopitych win – jeśli nie skończymy butelki, resztę wina zamrażam w małych porcjach. Po odmrożeniu oczywiście nie nadają się do picia, ale do gotowania jak najbardziej. Znacznie upraszcza to sprawę – po pierwsze nie marnuję dobrego wina, po drugie – nie kupuję specjalnie całej butelki do gotowania.

Stifado podajemy z dobrym pieczywem i zdecydowanie z czerwonym winem (nie mrożonym 😉 ) – to rozgrzewająca potrawa na wyjątkowo zimny kwiecień (a może każdy kwiecień jest taki zimny?).

Stifado

(Przepis na 6 porcji)

Składniki:

1,2 kg szynki wieprzowej

3 łyżki oliwy + ew. kilka łyżek do polania

3 czerwone cebule

1 łyżka rodzynek

1 puszka (400 g) krojonych pomidorów

1 łyżka koncentratu pomidorowego

ew. woda

sok z 1/2 cytryny

pęczek natki pietruszki

Marynata:

1,5 łyżeczki ziela angielskiego

1/2 łyżeczki mielonych goździków (można dostać np. w delikatesach Marks&Spencer; jeśli nie mamy – można zmielić goździki w młynku albo po prostu wrzucić w całości)

1/2 łyżeczki pieprzu

sól

4 ząbki czosnku

3 listki laurowe

1/2 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka suszonego oregano

1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina

4 łyżki octu winnego

Sposób przygotowania:

W moździerzu rozgniatamy ziarna ziela angielskiego (a jeśli nie mamy moździerza rozgniatamy je na desce do krojenia rączką noża albo łyżką). Wrzucamy do miski. Dodajemy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i resztę składników marynaty.

Szynkę kroimy na kawałki o boku ok. 4-5 cm. Wrzucamy do marynaty, dokładnie w niej obtaczamy (mięso powinno być dokładnie pokryte marynatą).

Przykrywamy folią spożywczą, wkładamy do lodówki na co najmniej 2 godziny (a najlpiej na noc).

Cebulę obieramy i kroimy w ćwiartki. Rodzynki grubo siekamy (w sosie będą właściwie niewyczuwalne, tak jak cebula). Natkę siekamy.

Podgrzewamy 3 łyżki oliwy w sporym garnku, wrzucamy cebulę i smażymy na średnim ogniu ok. 10 minut, mieszając od czasu do czasu (powinna zmięknąć i lekko się przyrumienić).

Dodajemy mięso wraz z marynatą, pomidory, koncentrat i rodzynki, dolewamy tyle wody, aby sos pokrył składniki. Doprawiamy solą i pieprzem, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na minimalnym ogniu przez ok. 4 godziny (pierwsze 1,5 godz. pod przykryciem), aż mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje. W razie potrzeby dolewamy wody (mięso powinno być cały czas przykryte).

Dodajemy sok z cytryny, ew. doprawiamy pieprzem i solą.

Serwując posypujemy natką i skrapiamy oliwą.

Smacznego

Zmodyfikowany przepis z książki Jamiego Olivera „Kulinarne wyprawy Jamiego”