czyli duże kawałki wołowiny długo gotowane w winie, z dodatkiem szalotek i pieczarek.

Rzadko jadam mięso na obiad. Nie dlatego, że nie lubię – z przyjemnością raz na jakiś czas zjem prawdziwy kotlet schabowy czy mielony z ziemniakami, dobry gulasz, pieczonego kurczaka. Ale tylko czasem. Na co dzień wolę warzywa i makarony. Jeśli mam ochotę na mięso, najczęściej jest to plasterek suszonej szynki na pizzy, odrobina ostrego salami, kanapka z dobrą kiełbasą.

 Ale raz na jakiś czas czuję, że muszę zjeść prawdziwy kawałek wołowiny. Dla mnie jest najlepszym z  mięs.

Mięso wołowe jest wyraziste i wymagające. Lubi dobre czerwone wino, oszczędność dodatków. Kiedy pojawia się w posiłku – jest najważniejsze.

Jeśli wołowina, to przede wszystkim stek. Lekko krwisty, z odrobiną masła, kilkoma kroplami cytryny, z grubym pieprzem. Ale jeśli macie chudy kawałek wołowego mięsa, spróbujcie przygotować go duszony w winie z szalotkami i pieczarkami, czyli niezrównaną wołowinę bourguignon. Danie efektowne i pyszne, na super okazje, a przy tym łatwe do zrobienia i podania – można, a nawet należy przygotować je co najmniej dzień wcześniej, tak żeby smaki mogły się porządnie przeniknąć.

Wymaga dobrych składników i chwili uwagi, dobrze jest w miarę dokładnie trzymać się przepisu.

Nie należy pomijać ani zmniejszać ilości masła (zarówno tego do zagęszczenia sosu, jak i do smażenia pieczarek i duszenia szalotek) – jest tu absolutnie niezbędne, to ono w dużym stopniu robi potrawę; francuska kuchnia przecież na maśle właśnie się opiera.

Należy też pamiętać, żeby kawałki mięsa były rzeczywiście duże (nie takie, jak na gulasz). Potrawa gotuje się bardzo długo, mięso znacznie się kurczy – jeśli kawałki będą małe, rozpadną się zagęszczając sos, a w tym daniu fajne jest to, że dostajemy nie sam sos, ale solidne kawałki mięsa z dodatkiem tegoż sosu,  wyrazistego i esencjonalnego.

Jeżeli chodzi o wino, Julia Child (to jej przepis) zaleca młode francuskie wino z charakterem i proponuje tym samym popijać potem potrawę. Trochę mi szkoda bardzo dobrego wina do gotowania, a innym niż bardzo dobre szkoda popijać takie danie. Używam więc taniego bordeaux do gotowania (i wychodzi bardzo dobrze), do picia warto podać coś lepszego.

 

Wołowina bourguignon

(Przepis na 6 osób)

Składniki:

Mięso:

1 kg chudej wołowiny (np. rostbef, polędwica)

100 g chudego wędzonego boczku

oliwa do smażenia

2 szklanki czerwonego wytrawnego wina (najlepiej francuskiego)

ok. 1 szklanki bulionu wołowego

niecała łyżka przecieru pomidorowego

2 ząbki czosnku – zmiażdżone

1/2 łyżeczki tymianku

1 liść laurowy

sól i pieprz do smaku

Szalotki:

ok. 16 małych szalotek

niecała łyżka masła

1/4 łyżeczki soli

woda

Pieczarki:

1/2 kg pieczarek (najlepiej małych)

1/3 łyżki oliwy

1 łyżka masła

szczypta soli

Sos:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

Sposób przygotowania

Mięso:

Boczek kroimy na cienkie plasterki, a potem na paseczki o rozmiarze 5  na 25 mm. Wołowinę kroimy na kawałki o wielkości 5-8 cm.

Boczek przyrumieniamy na rozgrzanej patelni, zdejmujemy na talerz.

Do tłuszczu wytopionego z boczku dodajemy trochę oliwy (powinna przykrywać dno cienką warstwą), mocno rozgrzewamy. Wołowinę partiami przyrumieniamy ze wszystkich stron na tłuszczu (na średnim ogniu) – trzeba bardzo uważać, mocno pryska. Mięso przekładamy do garnka.

Do patelni z tłuszczem po smażeniu dodajemy wino, zeskrobujemy resztki, które przywarły, wszystko wlewamy do garnka z wołowiną. Dodajemy boczek i tyle rosołu, żeby prawie zupełnie płyn przykrył mięso. Dodajemy resztę składników. Gotujemy na małym ogniu 2 ½-3 godziny (polędwicę krócej, ok. 2 godziny), do miękkości. Można też wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 160°C na taki sam czas, jak w przypadku gotowania.

Szalotki:

Wrzucamy cebulki do wrzątku, szybko zagotowujemy i odcedzamy. Obieramy delikatnie z łupinek uważając, żeby się nie rozwarstwiły. Wrzucamy cebulki do szerokiego garnka (muszą być w jednej warstwie), dodajemy masło i sól. Zalewamy wodą do połowy wysokości szalotek. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu 20-30 minut (aż zmiękną). Zachowujemy płyn z gotowania.

Pieczarki:

Oddzielamy nóżki pieczarek (i wykorzystujemy do innego dania – sosu, faszerowanych jajek, zupy itp.). Kapelusze – jeżeli są duże – kroimy na ćwiartki. Podsmażamy na rozgrzanym maśle na dużym ogniu przez 3-4 minuty – mają być lekko przyrumienione. Solimy.

Sos:

Kiedy wołowina jest gotowa, zlewamy delikatnie płyn do innego garnka. Zdejmujemy tłuszcz z wierzchu (niekoniecznie). Zagotowujemy. Masło i mąkę mieszamy na jednolitą masę, dodajemy do niej kilka łyżek płynu z gotowania i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Wlewamy do płynu, w którym gotowała się wołowina. Dodajemy wodę, w której gotowały się szalotki, doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy solą i pieprzem.

Pieczarki i cebulki wrzucamy do wołowiny, dodajemy sos, gotujemy wszystko razem przez 5 minut.

Podajemy z bagietką i prostą sałatą.

Danie można przygotować 2 dni wcześniej, jeżeli coś zostanie – można zamrozić.

Smacznego

Zmodyfikowany przepis wg Julii Child z książki „Francuski szef kuchni”