Bulion jest niezastąpiony w kuchni – może stanowić samodzielne danie (z makaronem albo innymi dodatkami), ale przede wszystkim jest świetną bazą dla zup. Nie musi być mięsny, a skoro nie musi – niech będzie warzywny. Tańszy, zdrowszy, smaczny, dla wszystkich do zaakceptowania.

Przeważnie robię bulion warzywny z resztek, które wegetują w lodówce – zwiędłych marchewek, pietruszek, selera, zapomnianego kawałka pora, niechcianych łodyg selera naciowego. Dodaję lekko podeschniętą cebulę, do połowy tylko wykorzystaną natkę, marniejący na parapecie tymianek. Dla smaku dorzucam trochę suszonych ziół (lubczyk), czosnek, suszony grzybek, skórkę z parmezanu. Koniecznie pieprz, listek laurowy, ziele angielskie.

Taki bulion z resztek pozwala nie marnować jedzenia, ale nigdy nie jest go zbyt dużo. Jeśli chcę zamrozić zapas, kupuję warzywa specjalnie, najchętniej ekologiczne. Wtedy bardziej pilnuję proporcji – lepiej, żeby nie było za dużo marchewek, w przeciwnym wypadku wywar będzie miał zbyt intensywny, słodkawy, marchewkowy posmak.

Aby bulion warzywny był dobry, trzeba dodać troszkę tłuszczu – przed gotowaniem podsmażam warzywa na oliwie, nawet lekko je przypalam; bulion ugotowany na nich będzie bardziej aromatyczny.

Jeśli warzywa są ekologiczne, obieram je, ale nie wyrzucam skórek – po dokładnym wypłukaniu dodaję je do wywaru.

Bulion mrożę i mam gotową bazę do zup, risotta i sosów.

Bulion warzywny

(Przepis na ok. 4 l bulionu)

Składniki:

4 marchewki

8 pietruszek

1 seler

1 por

ew. 4 łodygi selera naciowego

2 cebule

4 ząbki czosnku

pęczek natki pietruszki

kilka gałązek lubczyku lub 2 łyżeczki suszonego

kilka liści selera (niekoniecznie)

kilka gałązek tymianku lub 2 łyżeczki suszonego

2 suszone grzyby (borowiki, podgrzybki)

5 listków laurowych

5 ziarenek ziela angielskiego

10 ziarenek pieprzu

4 łyżki oliwy

4 l wody

sól i pieprz mielony

Sposób przygotowania:

Marchewki, pietruszki i korzeń selera obieramy i kroimy wzdłuż na ćwiartki (jeśli warzywa są ekologiczne – dobrze płuczemy obierki i też dodajemy do bulionu).

Pora kroimy wzdłuż na ćwiartki, selera naciowego – w kawałki, cebule w ósemki, a czosnek – w grube plasterki.

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę, podsmażamy na sporym ogniu przez 3 minuty czosnek i cebulę, dodajemy resztę warzyw i smażymy mieszając jeszcze przez 3 minuty.

Dodajemy przyprawy, grzyby i zioła, lekko solimy i doprawiamy mielonym pieprzem, zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu przez 2 godziny. Jeśli woda wyparuje – uzupełniamy do początkowego poziomu.

Po zdjęciu z ognia pozostawiamy warzywa w bulionie do jego całkowitego wystygnięcia.

Przecedzamy.

Smacznego