Jeśli myślimy o sosie do makaronu z mielonego mięsa i pomidorów, w Polsce mówimy na to bolognese. W Toskanii nazywają takie sosy ragù i podają z grubym makaronem pici (albo pinci) – jak spaghetti, tylko grubości cienkiego ołówka. W Toskanii robią ragù przede wszystkim z dziczyzny (dzik, zając), ale też z wołowiny, z kaczki. Pomidorów nie ma w nim wiele – sos nie jest czerwony, raczej brązowy. Niezbędne jest wino, trochę drobno pokrojonych warzyw, odrobina wątróbki i długie gotowanie. Po trzech, a nawet pięciu godzinach na małym ogniu sos jest aksamitny, nabiera pełnego, głębokiego smaku. Można go zrobić kilka dni wcześniej, można przygotować duży gar i zamrozić w małych porcjach. Po rozmrożeniu jest co najmniej równie dobry – lubi wielokrotne podgrzewanie.

To nie jest łatwe bolognese dla dzieci, bardzo pomidorowe i lekkie,  z indyczym mięsem, jakie podają w dziecinnym menu w restauracjach. Sos jest ciężki, nie trzeba go dużo. Odświętny – siekanie wymaga trochę pracy (za to gotuje się sam). Ale wart każdej poświęconej chwili. Najlepszy ze wspomnianym wyżej pici albo z wstążkami – raczej grubszymi. Trochę świeżo tartego parmezanu, kieliszek czerwonego wina i jesteśmy w Toskanii

Ragù wołowe, czyli sos alla bolognese

(Przepis na 6-7 porcji)

Składniki:

500 g mielonej wołowiny

150 g boczku w cienkich plasterkach

150 g wątróbek drobiowych

1 cebula

1 marchewka

1 łodyga selera

2 szklanki rosołu (najlepszy wołowy, ale może też być drobiowy)

50 g masła

1 puszka krojonych pomidorów

1 szklanka czerwonego wina

1/4 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej

sól, pieprz

świeżo utarty parmezan do podania

Sposób przygotowania:

Boczek, wątróbki, selera, marchew i cebulę pokroić w drobną kostkę.

Połowę masła rozpuścić na patelni. Włożyć boczek i smażyć do zezłocenia.

Dodać marchewkę, selera i cebulę, smażyć na małym ogniu, aż warzywa zmiękną (ok. 10 minut).

Dołożyć resztę masła, a kiedy się roztopi – włożyć na patelnię wołowinę. Zwiększyć ogień, smażyć rozgniatając dokładnie widelcem wszystkie grudki, dopóki nie zbrązowieje. Dodać wątróbki i smażyć, aż zmienią kolor.

Dodać wino, rosół, pomidory i przyprawy. Gotować na najmniejszym ogniu 3-5 godzin, od czasu do czasu mieszając i dolewając trochę wody, jeśli sos będzie zbyt gęsty (im dłużej się gotuje, tym jest smaczniejszy, bardziej esencjonalny).

Podawać z makaronem (najlepiej wstążkami albo pici) i parmezanem.

Smacznego

Przepis inspirowany przepisem z  książki „Makarony” Könamanna