Lubię klasyczne francuskie przepisy. Pełne masła, warzyw, wina, oliwy, ziół. I smaku. Tradycyjne techniki gotowania, dobre produkty, sezonowość. Często pracochłonne, a przynajmniej wymagające czasu, dzięki czemu składniki łączą się w harmonijną całość. Jak w wołowinie bourguignon, crepes suzette. Czasem potrawa jest szybka w wykonaniu, ale doskonała, dzięki mistrzowskiemu połączeniu składników. Taka jest właśnie francuska kuchnia.

I taka jest tapenada. Prowansalska pasta z oliwek, filecików anchois, kaparów i oliwy. Ma w sobie gładką łagodność czarnych oliwek, stanowiących jej bazę, ale i pikantność kaparów i musztardy, słoność i smakowitość anchois. To magiczne rybki – wystarczy odrobina, żeby podkręcić potrawę, wzmocnić smak składników. Działają jak glutaminian sodu, ale nie mają w sobie jego chemiczności, o wiele lepiej też wydobywają smakowitość dania. Można dodawać je do sosów (ja dodaję anchois do sosu pomidorowego), dań jednogarnkowych i past – byle nie przesadzić z ilością.

Przygotowanie tapenady zajmie chwilkę – wystarczy zmiksować razem składniki. Trzeba tylko zadbać, aby były przyzwoitej jakości – prawdziwe anchois w oliwie (nie helskie korzenne), oliwa z pierwszego tłoczenia.

Pastę można zmiksować na zupełnie gładko, ale może nawet lepsza jest zmiksowana grubo, z wyczuwalnymi grudkami. Ma wtedy rustykalny urok.

W każdej wersji będzie doskonała do grzanek, można podawać ją jako dip do warzyw lub dodatek do mięsa.

Tapenada (pasta z czarnych oliwek)

(Przepis na ok. 1,5 szklanki tapenady)

Składniki:

2 szklanki czarnych oliwek bez pestek (ok. 300 g)

8 filecików anchois w oliwie

1 łyżka kaparów w zalewie (jeżeli w soli – opłukanych)

1 łyżeczka musztardy Dijon

2 ząbki czosnku

4-6 łyżek oliwy extra virgin

świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki oprócz oliwy miksujemy (jeśli wolimy tapenadę chropowatą – pulsacyjnie i ostrożnie, aby nie zrobiła się całkiem gładka). Dodajemy oliwę i miksujemy jeszcze chwilę. Doprawiamy pieprzem.

Podajemy z grzankami.

Smacznego

Przepis z książki Susan Loomis „W mojej francuskiej kuchni”